真空包装食品真的更安全吗?真空包装也会产生毒素吗？

 看上去“很安全”的真空包装食品,当保存不当时,包裹的竟然是一颗细菌“炸弹”,这不免让消费者唏嘘不已!看完你就明白了~

 在生活和工作领域,各种各样的真空包装食品比比皆是。真空包装的原理十分简单,就是将包装中的空气抽出,使食品与空气隔绝,防止食品品质发生改变。但是呢,真空包装真的安全吗?真能做到无菌吗?

 答案是:真空包装≠绝对安全,真空包装≠无菌。这似乎与老百姓平时的常规认识截然不同。实际上,“安全”和“无菌”是两个概念,不能混为一谈。真空包装食品变质,从视觉和嗅觉上感觉并无异常,实则里面可能含有肉毒杆菌芽孢。

 食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物,在有氧环境下,这些微生物会在食品中生长繁殖,极易导致食品腐败变质。当氧气浓度<1%的时候,这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。

 真空包装后的食品并非绝对安全,真空包装技术虽然抑制好氧细菌的生长,但也会促进厌氧细菌的生长。可怕的是,厌氧细菌生长并不会让食物出现“变酸、变臭”现象,它们在无氧环境下生长时则如鱼得水,还能够产生毒素,比较常见的就是肉毒杆菌。

 肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中可以产生毒性很强的肉毒毒素,人们食入和吸收这种毒素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状,严重可致人死亡。

 肉毒杆菌广泛存在自然界中,蔬菜、鱼类、肉类、禽类等食物有被污染的风险。试验发现,肉毒毒素于80℃加热30分钟,即可失去活性。为确保绝对安全,一般建议,将食品在食用前于100℃煮沸15分钟,就不会发生肉毒中毒。

 真空包装不是冷藏或冷冻保鲜的替代品,任何易腐、需要冷藏的食品在真空包装后仍必须进行冷藏或冷冻。从正规厂家、超市购买真空包装食品,按照产品说明进行储存即可。对于坚果、茶叶、饼干、米、面、杂粮等含水量很低的食材,可以常温保存。对于自制生食、熟食,即使是真空包装也要冷藏保存,用低温来抑制厌氧菌生长。值得注意的是,真空储存并不能扭转食物的恶化,它只能减慢食物变质的速度。如果真空包装之前食物已经开始变质,真空包装无法保证内装食物品质绝对安全,应通过仔细判断,充分烹熟来应对。

 抽真空放在常温下,有时只是“看起来没坏”

 前面说了,一般的烹饪(通过蒸煮把食物做熟)能够杀灭肉毒杆菌,但不能杀死芽孢。比如100°C条件下下,要5个小时芽孢才能被杀死。

 所以,先记住这个知识点:你做熟的食物中,还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。

 这时候,如果你对它们进行这些处理:

 1.把它们直接吃掉了,那这些芽孢并不会产生问题;

 2.把它们放在冰箱里,因为低温,这些芽孢并不会长起来产生毒素;

 3.把它放在室温下,因为有氧气,这些芽孢也不会长起来产生毒素(但食物可能因为其他细菌长起来而腐坏);

 4.把它们抽真空放在常温下,这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素,而其他细菌不会长所以食物“看起来没坏”。如果吃了,轻则头晕、无力、视物模糊,重则进ICU,运气再差点就挂掉了。

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